تحقيقات 0 6794

تقرير:عالم صناعة (الكعك) بالعراق واسرار المهنة وتنافس ازلي على الجودة بين اصحاب الحرفة

تحقيق / ضياء الاسدي اشتهر العراقيون بصناعة (الكعك) و تميز طريقة صنعه وسر مذاقه الى جانب (الجرك و البقصم) الذي يقدم مع الشاي للعائلة والضيوف وفي الأفراح ومولد الائمة الاطهار (عليهم السلام) ومجالس عزاء الامام الحسين (عليه السلام)، اضافة الى توزيعه بشكل خاص خلال شهر رجب الاصب. "وكالة نون الخبرية " حاولت ومن خلال تحقيقها عن(الكعك) ان تسلط الضوء على كيفية صناعته وتميزه بين محافظات العراق، والأسباب التي تجعل العائلة العراقية تواظب على تناول هذه الماده في اشهر الاحزان واثناء اقامة المجالس العزائية فضلاً عن معرفة انواعه وسر تسمية بعض البيوتات في محافظات (كربلاء والكاظمية والنجف) على اسماء المهن التي يمتهنونها فهناك بيوتات تسمى (الكعكجي) و(الكماجي) واختلاف النكهات بين البيوت والمعامل والأفران على نوعيها(الحجرية والكهربائية) المشهورة بصناعته. يقول (ابراهيم عبد الرسول الحسن) احد اصحاب الافران (معجنات الرسول) في منطقة سوق باب السلالمة بمدينة كربلاء المقدسة:ان مهنة صناعة الكعك امتهنتها اباً عن جد قبل (80)عاما وهو تأريخ افران الرسول، الذي صنع انواعا مختلفة من الكعك وتميزنا بكعك (أبو الدهن) وهو نوع من الانواع الذي يصعب تقليده لكونه يحتاج الى خبرة وتقنية خاصة بصناعة الخميرة التي تتطلبها العجينة المتكونة من مادة الحمص المدكوك الذي يترك في الماء ما يقارب(12) ساعة. سر جودة الكعكة صناعة الخميرة مضيفا "الحسن" ان افران الرسول تتميز عن منافسيها بالسعر وبعدد قطع الكعك حيث يصل عدد الكيلو الى ما يقارب (90) قطعة وهذه احد الاسباب لبقائها مدة أكبر في الفرن لضمان الخلاص اكبر نسبة معينة من الرطوبة للعجينة الواحدة، مشيرا ان الخلاص من رطوبة الكعكة بنسب كبيرة تجعل المادة الكعكة عمرها اكثر وقت ممكن ما بعد خروجها من الفرن لأشهر عدة، منوها الى ان سر الاحتفاظ بها هي كيفية صناعة الخميرة (خميرة الحمص) كأن تكون نسبة الحلا والحموضة للخميرة هن يحددن بقائها اطول، وفي افران الرسول نعمل اكثر من نوع وتصل الى اربعة انواع تقريباً ومنها (ابو السمسم النوع الطويل، بالجوز الهند (المبروش) وأبو الدهن) الى جانب البقصم بانواع، مستدركا بالقول: ان ما يميز هذا الانواع بأكلها مع الشاي وبدونه ويعتبر من افضل الانواع،وهناك انفرادية في الكعك ابو الدهن فيفضل اكله مع الشاي وان اكثر الناس لا يفضلون اكله بدون شرب الشاي لقوته. مواد الكعكة صحية لا تؤثر على صحة الانسان فيما قال (امجد قاسم سلمان) صاحب معجنات (جنة الزهراء) في النجف الاشرف: نتميز في صناعة كعك ابو الدهن بالاعتماد على نوعية خميرة الحمص وبعد جاهزيتها تعجن مع الكمية المعدة للكعك وبعد ملابستها مع العجينة تترك لمدة ساعتان ومن ثم تركها بخمارة تعمل على البخار وتترك لمدة(45) دقيقة ومن ثم يتم تقطيعها وبعدها يتم ادخالها الى الفرن ولمدة نصف ساعة، وان المادة التي تستغرقها الكمية داخل الفرن سواء كان كهربائي او حجري لا تتجاوز النصف ساعة ومدة الحفاظ عليها لتناوله تكون حسب طريقة الخزن وليس هناك اي علاقة في اعداد الكعكة من ناحية العجين والخميرة ويفضل ان لا تتعرض كثيراً للشمس وبدون هذه المسببات فيكون حفظها يصل الى 3 او اربعة اشهر تقريباً. ويضيف سلمان ان معجنات (جنة الزهراء) منذ خمسينيات القرن الماضي تشتهر بأنواع مميزة من الكعك منها (الكريستينا، والبيروتي، والبرازق الذي يكون شكله عن طريق دوائر بالفستق، والبرازيلي) وهذه الانواع لا تحتاج الخميرة وتعتمد بشكل كلي على مادة الامونيا ولكي لا تكون هذه المادة مضرة بصحة الانسان يكون لكل 50 كغم ما يقارب ثلاثة ارباع الكيلو غرام امونيا بالتالي تكون صحية ولا تؤثر اي تأثير على صحة الانسان والامونيا اضافة الى صناعة نوع خاص لأصحاب مرض السكري. سر العجينة بنوع الخميرة اما (جاسم حسن علوان الشمري) (ابو حسن) عامل ماهر في افران الزهراء في مدينة الكاظمية- بغداد قال: ان اهم نقطة في عمل عجين الكعك ابو الدهن هو الخميرة وهي خميرة الحمص حيث انه اذا كان الحمص المستخدم من النوعية الجيدة فتكون خميرة الحمص من النوعية الجيدة وبالتالي يكون عجين الكعك جيد ونحصل على كعك جيد نسميه (مجروش)، مبينا ان الحمص المجروش يستخدم كخميرة ويجب ان يكون من النوع الجيد، اضافة الى خميرة صناعية تستخدم (للجرك) وتسمى خميرة فورية، منوها ان الخميرة الطبيعية يستغرق العجين حتى يختمر حوالي 7 ساعات وفي الخميرة الصناعية حوالي ساعة ونصف تقريباً، بعد وضع السودة والسكر بمقادير معينة ثم نضع الدهن.. حيث تكون هناك مقادير معينة حسب كمية العجنة.. بعد ذلك يتم العمل بصناعة الكعك باليد لعدم وجود قالب خاص ومن ثم نرفعها الى الفرن وتوضع لمدة حوالي 10-15 دقيقة..ويختلف بالنسبة لعجينة (البرازق او اصابع او بيروتي بالسمسم او مبروش). موكب الكعكجية في مدينة الكاظمية.. ويقول الحاج صادق الكظماوي صاحب معمل (الحاج صادق وأولاده) في العاصمة العراقية بغداد- مدينة الكاظمية منطقة التل لوكالة نون: ان المعمل ينتج انواع الكعك بلا توقف منذ عام 1991 بخبرة مهنية عمرها 50 عاما، ومن انواع الكعك الذي يمتاز بها المعمل (ابو الدهن وأبو السمسم) بأنواعه البيروتي والبرازيلي. ويضيف الكظماوي ان العمل في صناعة الكعك يعتبر وراثة مهنة، والكاظمية بالخصوص تكثر فيها هذه الصناعة قديما وحديثا وكان في السابق شكل اصحاب المهنة موكب خاص يطلق عليه موكب (اهل المعجنات) او (موكب الكعكجية) يجتمع فيه كافة العمال والأسطوات المهن ويشاركون عزاء الائمة (عليهم السلام)، خاصة في محرم الحرام شهر مصاب ابا عبد الله الحسين (عليه السلام)، حيث ترفع اسماء لشخصيات اشتهرت اسمائها بمهنها (كالكماجي والكعكجي).